Rohkost-Rezept: Tacos al Hongo Pibil

Bild und Rezept: Boris Lauser | www.borislauser.com

Zutaten:

Für die Tortillas:

• 300g Mais (TK, aufgetaut)
• 80 g gelbe Paprika
• 50g Cashews
• 5 g Salz (1 gestr. Teelöffel)
• 15 g goldener Leinsamen
• 1 Teelöffel Flohsamenschalen
• Für die ‘Hongos Pibil’ (Pilze)
• 500 g Austernpilze

Marinade:

• 1,5 Orangen (der ausgepresste Saft)
• 1/4 cup Olivenöl
• 1/2 tl Salz
• 1 ganze getrocknete Ancho Chili oder 1 geh. EL Ancho Chili Pulver
• 1/2 Teelöffel Zimt
• 1 Teelöffel Oregano
• 3/4 Teelöffel Kumin Pulver
• 2-3 Esslöffel Agavensirup
• Einige Dreher schwarzer Pfeffer aus der Mühle (10-15)
• 2 Knoblauch Zehen

Für die eingelegten Zwiebeln:

• 2 rote Zwiebeln
• ¼ cup Agavensirup
• ¼ cup unpasteurisierter Apfelessig
• ½ cup Wasser
• 6-7 g Salz

Für die Salsa Verde:

• 2 grüne Tomatillos oder alternativ 1 grüne Paprika
• 3-6 Jalepeño Chilis oder auch die grünen scharfen Peperoni
• 1 grosse Handvoll Koriander mit Stielen
• 1 Schalotte
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Teelöffel Limettenschalen Abrieb
• 1 TL Limettensaft
• ⅓ Teelöffel Salz
• Wasser zum Mixen

Weitere Zutaten:

• Guacamole
• Frische Ananas oder alternativ Getrocknete Ananas, für ½ Stunde in etwas Wasser eingeweicht

Zubereitung:

1. Alle Zutaten für die Tortillas, bis auf Leinsamen und Flohsamenschalen, im Hochleistungsmixer fein mixen. Dann den Leinsamen und die Flohsamenschalen dazu geben und nochmal mixen, bis die Samen gut vermisst sind.
2. Kleine Kleckse der Masse auf Dörrfolien verteilen (ergibt ca. 18-20 Tortillas) und mit einer kleinen Winkelpalette zu kleinen runden (max. 10cm Durchmesser) verstreichen. Dann bei 45 Grad im Dörrautomat ca. 8 Stunden dörren. Nach ca. 5 Stunden die Tortillas von der Folie nehmen und mit der bereits trockenen Seite direkt aufs Dörrgitter legen.
3. Für die Pilze zunächst die Austernpilze der Faserung nach mit den Händen fein zupfen.
4. Alle Zutaten für die Marinade im Hochleistungsmixer fein pürieren und abschmecken. Dann mit den Pilzen mischen, auf 2 Dörrfolien verteilen und bei 45 Grad ca. 3-4 Stunden im Dörrautomat trocknen.
5. Für die eingelegten Zwiebeln, die Zwiebeln zunächst in feine Halbmond Ringe schneiden oder hobeln. Agavensirup, Wasser, Apfelessig und Salz gut vermengen, oder kurz im Mixer mixen. Die Zwiebeln in ein Fermentierglas geben, mit der gemixten Flüssigkeit bedecken und mit einem Beschwerglas beschweren, so dass die Zwiebeln ganz von der Flüssigkeit bedeckt sind. Für 24 Stunden stehen lassen, so dass die Zwiebeln schön pink werden.
6. Für die Salsa alle Zutaten im Hochleisungsmixer pürieren.
7. Zum Anrichten pro Portion 3 Tortillas auf einen Teller legen. Zunächst mit Guacamole belegen, dann einen Esslöffel marinierte Pilze pro Tortilla verteilen und zum Schluss mit Frischer oder getrockneter rehydrierter Ananas, den eingelegten Zwiebeln und Salsa Verde komplettieren.